Innenansicht Wolfs Junge
Hamburg

Wolfs Junge

Sebastian Junge ist nicht nur Koch, sondern auch Food und Umweltaktivist. Nach mehreren Stationen als Küchenchef in renommierten Restaurants, macht er seit Sommer 2018 sein eigenes Ding. Im Wolfs Junge setzt er seine Vorstellung von nachhaltiger Genusskultur unter dem Motto „Land- und Handgemacht“ um. Das kulinarische Konzept: bodenständiges Fine Dining - konsequent nachhaltig, handwerklich und transparent umgesetzt.

Dabei setzt Sebastian Junge auf ein Netzwerk regionaler Bio-Produzent*innen, das er sich durch Praktika auf Biohöfen, in Bäckereien und Metzgereien und seinem Engagement bei Slow Food aufgebaut hat. Das so gesammelte Wissen spiegelt sich auch in den Gerichten wieder: die eigene Herstellung umfasst u.a. selbst gebackene Brote, selbst gemachte Würste und Seitan. Außerdem wird in der Küche ausschließlich mit natürlichen Konservierungsmethoden gearbeitet – räuchern und fermentieren gehören zur Tagesordnung.

In seinen früheren Stationen als Koch war ihm der Bezug zu den verwendeten Lebensmitteln zu anonym. Deshalb ist es ihm heute umso wichtiger, alle Produzent*innen persönlich zu kennen und sich mit ihnen auszutauschen. Rund achtzig Prozent der Lebensmittel stammen aus der Metropolregion Hamburg, ein Teil der verwendeten Kräuter und Gemüse sind sogar aus eigenem Anbau und der Honig kommt ebenfalls von den eigenen Bienenvölkern. All diese Köstlichkeiten wandern in diverse, teils vegetarische, Mittagstisch Gerichte und feste Abendmenüs in verschiedenen Ganggrößen, eines davon ebenfalls immer vegetarisch.

Für das Wolfs Junge Team gehört es auch ganz selbstverständlich zur Mission, ressourcenschonend und müllvermeidend zu arbeiten – Lebensmittelüberschüsse werden weiter verarbeitet, vom Tier alles verwertet, statt Frischhaltefolie Weckgläser benutzt, die Speisekarten zweimal bedruckt, Baumwollhandtücher und Baumwollservietten benutzt, To-Go Gerichte nur in Pfandbehältern ausgegeben und Lebensmittel in wiederverwendbaren Boxen angeliefert.

 

Autorin: Sarah Volk

Bild Credits: Jennifer Meyer, Mark Abraham

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Zimmerstraße 30
22085 Hamburg
Deutschland

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Donnerstag, Januar 16, 2020 - 12:25

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