copyright Sibel Hatapoglu Kollinsky

 

„Ich koche für meine Gäste so wie ich auch für meine Kinder kochen würde. Nicht anders und das habe ich immer schon so gemacht!“

 

Bei mir kommt nur das auf den Teller, das mir auch schmeckt und das ich auch vertreten kann. Etwas anderes könnte ich nicht servieren – auch wenn es noch so trendy ist. Besonders wichtig sind mir biologische Zutaten aus der Region.
                                                                                    - Sibel Hatapoglu Kollinsky

Vor zwei Jahren zog Sibel zusammen mit ihrem österreichischen Mann und den zweisprachig aufgewachsenen Kindern von der Türkei nach Wien und gründete ihren eigenen kleinen Restaurantbetrieb „Sibel’s“ in der Burggasse 50, 1070 Wien. „Sibel’s“ bietet orientalisch angehauchte Mittagsmenüs und Abend-Mezze an. Wer sich von Sibel verköstigen lässt, kann sicher sein, dass zu 100Prozent Wert auf biologische, regionale und saisonale Produkte gelegt wird. Denn bei „Sibel’s“ kommt nur das auf den Teller, was die taffe Frau auch selbst vertritt.

 

                                                                                                                                                                                             Wien, 09.12.2019

Wie kam es zur Gründung von „Sibel’s“?

In der Türkei führte ich ein kleines Restaurant mit dazugehöriger Landwirtschaft in einer Bergregion. Ich baute 100prozentiges Bio-Obst und Gemüse an. Wir verwendeten die Eier unserer Hennen und die Milch unserer Ziegen. Meine Spezialität war selbstgemachter Granatapfelsaft.

Die Zielgruppe bestand vorwiegend aus europäischen Gästen, denen wir auch ein alternatives Exkursionsprogramm boten. Als die Wirtschafts- und Tourismuskrise kam, sagte ich zu meinem Mann: „Jetzt müssen wir weg – weil alles was wir hier aufbauen kann über Nacht verschwinden“.

Vor zwei Jahren zogen wir dann nach Wien. Am 7. Tag nach der Ankunft, habe ich durch Zufall dieses kleine Restaurant entdeckt, geführt von einem alten Ehepaar, die gerade verkaufen wollten. Es war einfach perfekt! Ohne lange zu überlegen, sagte ich: „Ich nehme es“.

 

Warum eine ökologische Küche?

Ich verwende keine Zutaten, die ich nicht vertreten kann.

Deswegen koche ich nur mit biologischen Zutaten. Am Anfang habe ich mir schwer getan in Österreich – weil ich mich noch nicht auskannte.  Dann habe ich einen reinen Bio-Bauern aus dem Waldviertel entdeckt, von dem ich seither mein Fleisch beziehe.

Auch mein Obst- und Gemüselieferant ist zu 100prozent biologisch. Und das schmeckt man einfach. Viele Leute fragen mich, was ich z.B. in die Auberginen dazugebe? Ich sage dann: „Gar nichts – die schmecken einfach natürlich so gut. Da braucht man nichts mehr“. Im Winter gibt es saisonal viel Kraut, Kohl, Süßkartoffeln, Rote Rüben und Kürbis.

Meine Gewürze kommen hauptsächlich aus der Landwirtschaft in der Türkei, die meine Familie immer noch betreibt. Wenn ich im Sommer unten bin, pflücke ich Oregano, Rosmarin, Pfefferminze und trockne es. Viel mehr verwende ich nicht.

 

Was bedeutet „Nachhaltigkeit“ für dich?

Regional, biologisch und gerechtes Arbeitsverhältnis.

Nachhaltigkeit bedeutet für mich biologische Produkte zu kaufen und zu verwenden. Denn Bio-Bauern verwenden keine Chemikalien, das schont die Natur und gleichzeitig unterstütz man Produzenten die biologisch bewirtschaften. Es bedeutet aber auch, von kleinen Firmen und Produzenten zu kaufen, die keine industriellen Betriebe sind.

Bei mir wird kein Gemüse weggeschmissen bevor es nicht noch einmal gekocht ist.

Ich werfe die Gemüsereste nicht weg, sondern verwerte sie weiter zu meiner Gemüsebrühe. Das geht ganz einfach. Ich koche dafür alle Gemüsereste in einem Topf mit ein bisschen Öl und Salz nochmal auf. Dann ist das Gemüse wirklich zu 100Prozent verwendet. Auch ein Kompost ist für 2020 angedacht.

Als Takeaway gibt es regionales biologisch abbaubares Geschirr, das andere ist Second Hand.

Das Takeaway Geschirr ist aus Maisblättern und wird von einer österreichischen Firma produziert. Das kann man in die Bio-Tonne werfen und es baut sich angeblich so schnell wie eine Apfelschale ab.

Es gibt auch Gäste, die ihr eigenes Geschirr mitbringen. Das ist mir am liebsten. Der Umwelt zu Liebe werde ich aber für das Einweggeschirr zukünftig etwas verlangen. Und die Leute, die ihr Geschirr selbst mitbringen, sollen auch irgendwie für ihre Einstellung belohnt werden.

Es ist mir ganz wichtig ein Frauenbetrieb zu sein.

Weil in unserer Gesellschaft Frauen sehr benachteiligt sind (auch in Österreich), ist es mir wichtig, dass sie die gleiche Bezahlung bekommen. Auch stelle ich mehr Migrantinnen als Österreicherinnen an, weil es da auch Diskriminierung am Arbeitsmarkt gibt. Bei mir arbeiten auch Frauen, die nicht so gut Deutsch können. Meine jetzige Unterstützerin traut sich mittlerweile schon mit den Gästen zu Sprechen. Diese Entwicklung zu verfolgen ist sehr schön.

 

Was ist dir wichtig mit deiner Küche zu vermitteln?

Ich möchte eine Brücke zwischen den Kulturen schlagen.

Ich biete einmal ein Mittagsmenü mit veganer und Fleisch-Option an. Am Abend besteht das Menü aus verschiedener Mezze, dazu gibt es mein selbst gebackenes Urkornbrot.

Wenn meine türkischen Gäste kommen, dann wird es auch an so manchem Abend etwas länger. In meinem kleinen Restaurant vermischen sich dann die beiden Kulturen gut miteinander. Und das gelingt mir mit dem Essen. Denn Essen verbindet.

 

Was würdest du verändern, könntest Maßnahmen für mehr Nachhaltigkeit selbst setzen?

Ein Plastiksackerl – Stopp, keine nicht-biologischen Landwirtschaften und mehr Frauen in der Gastronomie.

Wenn ich die Macht in der Hand hätte, würde ich als ersten Schritt sagen: „Kein Plastik mehr!“. Auch würde ich keine Betriebe zulassen, die mit Chemikalien arbeiten. Ich meine, das vergiftet uns und der Staat erlaubt das. Dagegen muss etwas getan werden.

Das Kochen zu Hause und die Ernährung der Familie ist traditionell vorwiegend noch „Frauensache“. Im Gastronomie - Management und in den Küchen der Trendrestaurants arbeiten aber meistens Männer. Wenn du als Frau in einer Großküche überleben möchtest – musst du oft auch aufgeben, an was du glaubst. Ich könnte nie in einer Großküche arbeiten, da oft etwas reinkommt, das ich nicht vertreten kann und deshalb auch niemandem anbieten wollen würde.

Ich koche so für meine Gäste wie ich auch wirklich für meine Kinder kochen. Und das habe ich immer schon so gemacht und nicht anders.